Una buena parrilla tiene grasa, humo, sal y carne jugosa. El vino correcto no solo acompaña: limpia la boca entre bocado y bocado, resalta el sabor de la carne y hace que la reunión se disfrute más. En esta guía te contamos qué vino elegir para los cortes que más se piden en el Perú, a qué temperatura servirlo, si hay que abrirlo antes y en qué momento tomarlo.
Lo que una parrilla le pide al vino
- Taninos para la grasa. Los taninos del tinto (esa sensación que seca la boca) se unen a la grasa y a la proteína de la carne. La carne hace que el vino se sienta más suave y el vino limpia la grasa del paladar. Por eso los cortes más grasos piden tintos con más estructura.
- Acidez para refrescar. Un vino con buena acidez corta la sensación pesada de la panceta, la costilla o el chorizo.
- Fruta y especias para el humo. El ahumado y el dorado de la parrilla combinan con tintos de fruta madura y notas especiadas o tostadas (por su paso por barrica).
- Cuidado con el exceso de alcohol. Con ají, chimichurri picante o salsas bravas, los vinos de 14,5 % o más intensifican el picor.
Qué vino servir con cada corte
Picaña
Jugosa y con su capa de grasa, es la reina de la parrilla. Pide un tinto frutal, con cuerpo medio a alto y taninos amables: el Malbec argentino es la pareja clásica.
- Tolentino Malbec y Hiena Malbec (Argentina, Mendoza): ciruela, moras y violetas, con taninos amables.
- Lote 44 Malbec (Argentina, Valle de Uco): fruta negra, violetas y la frescura de los viñedos de altura.
Entraña
Muy sabrosa e intensa, con fibra marcada. Va muy bien con tintos expresivos y especiados.
- Emperatriz Malbec (Argentina): fresco, con fruta roja, notas especiadas y toques de tomillo y pimienta.
- Caballo Dorado Gran Reserva Carménère (Chile): fruta negra madura y final especiado; también es ideal con anticuchos.
Bife ancho
Es el corte más marmoleado: mucha grasa infiltrada y sabor intenso. Aquí brillan los tintos con estructura y taninos firmes, que se equilibran con esa grasa.
- La Curiosa Tannat (Bolivia): potente, con mora negra, café y chocolate amargo, pero de textura amable gracias a la altura.
- 12 Lunas Tinto Blend (Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha y Syrah, con 9 meses en roble): fruta madura, especias y tostados.
- Hoya Hermosa Petit Verdot (España): fruta negra, regaliz y taninos firmes.
- VDR Blend (Estados Unidos, California): maduro y potente, para cortes premium.
Bife angosto
Más magro que el bife ancho, con un borde de grasa y textura firme. Pide un tinto equilibrado y elegante, sin tanta potencia.
- Marquis de Beylot Bordeaux (Francia): Merlot con Cabernet, frutal y de taninos suaves.
- Amplius Malbec Bergerac (Francia): un Malbec de estilo francés, más fresco y especiado que el argentino.
- Portão 9 Reserva (Portugal): fruta negra, especias y ligeros tostados; estructurado pero fácil de beber.
Panceta de cerdo
Grasa, crocante y salada. Lo que más necesita es acidez para refrescar la boca y fruta fresca, más que taninos potentes.
- La Perra Ligera Mencía (España, Bierzo): fresco, frutal y de acidez viva.
- 12 Lunas Garnacha (España): fruta roja joven, redondo y vibrante.
- Para variar: un espumante muy seco como el Viña Romale Brut Nature Rosado; sus burbujas y su acidez limpian la grasa de maravilla.
Costillas de res y de chancho
Se cocinan lento, quedan ahumadas y muchas veces llevan salsa BBQ algo dulce. Van bien con tintos de fruta madura, casi golosos, que acompañan ese dulzor sin pelearse con él.
- Marabelle Sangiovese-Primitivo (Italia): mermelada de ciruela y cerezas, con taninos dulces. Muy bueno con costilla de chancho.
- Marabelle Montepulciano d’Abruzzo (Italia): cereza madura y especias; ideal con costilla de res.
- Tintoralba Garnacha Tintorera (España): fruta negra, especias y buen cuerpo.
- Salvaje Monastrell (España): fruta madura y notas tostadas, pensado para costillas.
Alitas de pollo
Dependen de la salsa. Con alitas a la parrilla o BBQ suave, un tinto ligero y fresco; si son picantes, mejor un rosado o un blanco con un toque dulce (ver nuestra guía ¿Qué vino servir con un ceviche?, donde explicamos por qué el alcohol aumenta el picor).
- Ganadero Garnacha (España): fresco, frutal y de taninos suaves; se sirve frío, entre 9 y 12 °C.
- Relax Pinot Noir (Alemania): ligero, frutal y de taninos delicados.
- Cap au Large Rosé (Francia): seco y fresco, también para alitas especiadas.
Chorizo
Graso, especiado y a veces con pimentón y ajo. Pide tintos jóvenes y frutales, sin demasiada madera, que lo acompañen sin competir.
- Altitud 1100 Garnacha Tintorera (España): joven, frutal y suave, sin paso por madera.
- Privilegio Coupage Roble (España): fruta roja madura, toques especiados y tanino amable.
- Jardín del Edén Tempranillo (España): fruta roja y negra fresca; un clásico con embutidos ibéricos.
¿Por qué en algunos países el tinto se enfría y en otros no?
La famosa regla de servir el tinto «a temperatura ambiente» nació en Europa, sobre todo en Francia, cuando las casas y las bodegas estaban a unos 15 a 18 °C. Esa era la temperatura «ambiente» y es, hasta hoy, la ideal para la mayoría de tintos.
El problema es que en Lima, sobre todo en verano, el ambiente está a 25 o 28 °C. Un tinto a esa temperatura se siente alcohólico, pesado y con la fruta «cocida». Por eso, en los países de clima cálido (como Argentina, Chile, el sur de España o el Perú) es común darle unos minutos de frío al tinto antes de servirlo.
La otra razón es el estilo del vino. Los tintos ligeros, de pocos taninos y mucha fruta, se disfrutan más frescos. En países de clima frío como Austria o Alemania, sus tintos (Zweigelt, Pinot Noir) se sirven más frescos que un Burdeos. En España ocurre lo mismo con los tintos jóvenes de Garnacha o Mencía. En cambio, los tintos con mucho cuerpo y taninos se sienten ásperos y amargos si están demasiado fríos, porque el frío endurece los taninos.
¿Hay que enfriar el vino para la parrilla? Según su país de origen
| Origen y estilo | Temperatura ideal | Para la parrilla en Lima |
|---|---|---|
| Argentina: Malbec, Bonarda, blends | 16 a 18 °C (Emperatriz, 14 a 16 °C) | Sí, un poco: 15 a 20 minutos en la refrigeradora. En los asados de verano es común darle unos minutos de hielo. |
| Chile: Carménère, Merlot, Cabernet | Gran Reserva: 16 a 18 °C. Jóvenes: 14 a 16 °C | Sí, unos 15 a 20 minutos de frío. |
| España: tintos jóvenes (Garnacha, Mencía, Tempranillo joven) | 13 a 16 °C (Ganadero Garnacha, 9 a 12 °C) | Sí, ligeramente frescos: 20 a 30 minutos de refrigeradora. |
| España: crianzas y tintos potentes | 16 a 18 °C | Solo para bajarlos de la temperatura ambiente: 15 minutos. |
| Francia: Burdeos, Malbec de Bergerac | 16 a 18 °C | Ligeramente, nunca helado; la tradición francesa es el tinto «chambré». |
| Italia y Portugal | 16 a 18 °C | Unos 15 minutos de frío en verano. |
| Bolivia, Estados Unidos y Grecia: tintos de cuerpo | 16 a 18 °C | Solo un poco de frío; lo importante en ellos es abrirlos con tiempo (ver más abajo). |
| Austria y Alemania: Zweigelt, Pinot Noir | 12 a 16 °C | Sí, frescos: 30 minutos de refrigeradora. |
Regla práctica: si la botella se siente tibia en la mano, está demasiado caliente. Ponla en la refrigeradora 15 a 20 minutos (o 5 a 10 minutos en una cubeta con agua y hielo) y sírvela. Si quedó muy fría, se templa sola en la copa.
¿Primero el bocado o primero el vino?
Lo ideal es primero el bocado y después el vino:
- Prueba un sorbo solo al abrir la botella, para conocer el vino.
- Come el bocado de carne y mastícalo bien.
- Cuando ya lo hayas tragado (o casi), toma un sorbo.
Así la grasa y la proteína de la carne suavizan los taninos, y el vino limpia el paladar y lo deja listo para el siguiente bocado. Evita tomar vino con la boca llena: se mezclan los sabores y no se disfruta ni la carne ni el vino.
¿Hay que abrir el vino con anticipación?
Al abrir un vino y dejarlo en contacto con el aire, los taninos se suavizan y los aromas se expresan mejor. Pero no todos los vinos lo necesitan: un tinto joven y frutal puede perder frescura si se abre demasiado pronto.
| Qué hacer | Vinos |
|---|---|
| Decantar 45 a 60 minutos (y servir con cuidado: pueden tener sedimento) | Grillo 2016, Megas Oenos |
| Decantar unos 30 minutos | Synoro Skouras, Hoya Hermosa Petit Verdot, 12 Lunas Tinto Blend, Caballo Dorado Carménère, La Curiosa Malbec, Chento Malbec, Ryder Estate Cabernet Sauvignon, Malabestia Crianza |
| Abrir 15 a 20 minutos antes | 12 Lunas Garnacha, Salvaje Monastrell, Salvaje Garnacha y Salvaje Tempranillo, Malabestia Tempranillo Joven |
| Airear unos minutos en la copa | La Perra Ligera Mencía |
| Servir al abrir (jóvenes y frutales) | Altitud 1100, Privilegio Coupage Roble, Emperatriz Malbec, Hiena Malbec, Tolentino Malbec, Ganadero Garnacha, Relax Pinot Noir |
¿No tienes decantador? Sirve las copas con anticipación o usa una jarra de vidrio limpia: el efecto es el mismo.
Otras carnes, embutidos y quesos para la parrilla
- Anticuchos y mollejas: Carménère chileno o Malbec, que tienen notas especiadas y van bien con el ají panca.
- Cordero: tintos con estructura y especias, como los griegos Synoro Skouras o Megas Oenos, o un Petit Verdot.
- Lomo de cerdo y bondiola: Garnacha, Tempranillo joven o un Burdeos de taninos suaves.
- Morcilla y salchicha parrillera: tintos jóvenes y frutales, como la Garnacha Tintorera o un Tempranillo.
- Embutidos para picar mientras se prende el carbón (jamón serrano, salame, lomo embuchado): Tempranillo, Mencía o un espumante brut nature.
- Quesos: provoleta a la parrilla con Malbec; queso manchego o parmesano curado con un Tempranillo crianza o un Montepulciano; queso fresco o de cabra a la parrilla con un rosado seco o una Garnacha fresca.
Resumen rápido
| Corte | Estilo de vino | Una opción de nuestra tienda |
|---|---|---|
| Picaña | Malbec frutal | Tolentino Malbec |
| Entraña | Tinto expresivo y especiado | Emperatriz Malbec, Caballo Dorado Carménère |
| Bife ancho | Tinto con estructura y taninos | La Curiosa Tannat, 12 Lunas Tinto Blend |
| Bife angosto | Tinto equilibrado y elegante | Marquis de Beylot Bordeaux |
| Panceta de cerdo | Tinto fresco de buena acidez o espumante | La Perra Ligera Mencía, Viña Romale Brut Nature |
| Costillas de res y chancho | Tinto de fruta madura | Marabelle Sangiovese-Primitivo |
| Alitas de pollo | Tinto ligero o rosado | Ganadero Garnacha, Cap au Large Rosé |
| Chorizo | Tinto joven y frutal | Altitud 1100 Garnacha Tintorera |
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